Japanese Dictionary
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きく【×麹】
読み方：きく
［音］キク（漢） ［訓］こうじ
１こうじ。「麹塵(きくじん)」
２酒。「麹君・麹車」
こうじ〔かうぢ〕【×麹／×糀】
読み方：こうじ
《「醸立(かむたち)」の略「かむち」の音変化》米・麦・大豆などを蒸し、室の中に ねかせて コウジカビを繁殖させたもの。酒・醤油・みりんなどの醸造に用いる。
[補説]「糀」は国字。
麹（こうじ）
一般的には殻類に麹菌やクモノスカビなどのカビ類を繁殖させたものをいい、カビ類が生産する酵素類を利用するために酒類の製造等に用いられる。その形状によりバラ麹と餅麹に大別される。
酒税法の定義によると、澱粉質物（でんぷんしつぶつ）またはこれと澱粉質物以外の物品を混和したものにカビ類を繁殖させたもので、澱粉質物を糖化させることができるものをいう。
清酒醸造に用いる麹は、蒸米に黄麹菌を繁殖させた米麹で、蒸米の溶解糖化を行うアミラーゼなどの酵素類と酵母の増殖発酵を進める栄養素等を酒母と醪に供給している。
麹（こうじ）
コメ、ムギなどに麹菌などのカビを生やしたもの。中国の白酒（ぱいちゅう）ではエンドウマメなども使われる。原料処理法や形状により、散麹（ばらこうじ）と餅麹と（もちこうじ）とに分けられ、麹をつくることを製麹（せいきく）という。カビのつくり出す酵素がデンプンやタンパク質をそれぞれ糖やアミノ酸に分解することを利用して酒類・発酵調味料・漬物・菓子などの製造に使われるが、このような麹を用いる技術はカビの生えやすい高温多湿な夏の訪れる東アジアの照葉樹林帯を中心に発達し、北は日本・中国、南はインドネシアまで広がっている。中国では東魏（とうぎ）（6世紀前半）のころに生の粉砕原料を餅状に練り固めた餅麹は酒造用、蒸した穀粒にカビを生やした散麹は調味料用にと使用法が分化し、以来、日本を除く東アジア地域の酒はほとんど餅麹でつくられている。沖縄の泡盛を除いて、本格焼酎用の麹は明治の末まですべて蒸米に黄麹菌を生やした清酒用麹であったが、大正初期に泡盛菌といわれる黒麹菌が導入され、さらに大正七年、河内（かわち）源一郎により黒麹菌の白色変異株（白子）（しらこ）である和麹菌が開発されてから急速に普及し、現在では沖縄県産以外の本格焼酎はほとんどすべて白麹菌を使っている。泡盛菌や白麹菌はクエン酸をよくつくり、これで仕込んだ醪（もろみ）は酸性が強く細菌汚染を受けにくいので、特に暖地での酒つくりに適している。本格焼酎用の麹は玄米を搗精（とうせい）し、その8～10％を赤糠（あかぬか）として除いた飯米程度の白米（精白歩合92～90％）でつくられる。泡盛は伝統的に東南アジア産インド種の砕米（唐粉米）（からこまい）を使用しており、現在でも沖縄県に限って、タイ国生砕米の輸入が認められているが、他の本格焼酎に使われているコメはすべて国内産日本種の破砕精米である。なお一部、精麦・押麦を使用しているところもある。本格焼酎のうち泡盛、コメ焼酎、イモ焼酎、ムギ焼酎、黒糖焼酎をつくるのに必要な総原料100kg当たり、それぞれ100、30、15、20および30kgの麹用原料が含まれており、たとえばイモ焼酎の原料のうち15％は麹用のコメ、85％がカンショである。
ウィキペディア（Wikipedia）
麹
麹、糀（こうじ）は、米・麦・大豆などの穀物にコウジカビなどの食品発酵に有効なカビを中心にした微生物を繁殖させたものである。コウジカビは、増殖するために菌糸の先端からデンプンやタンパク質などを分解する様々な酵素を生産・放出し、培地である蒸米や蒸麦のデンプンやタンパク質を分解し、生成するグルコースやアミノ酸を栄養源として増殖する。コウジカビの産生した各種分解酵素の作用を利用して日本酒・味噌・食酢・漬物・醤油・焼酎・泡盛など、発酵食品を製造する時に用いる[1][信頼性要検証]。ヒマラヤ地域と東南アジアを含めた東アジア圏特有の発酵技術である。発酵食品に使われる本ページで言及する広義の意味での麹の技術は中国に由来すると考えられているが、中国と朝鮮が長い間に伝統的な酒造りや醤造りに使用していたカビはクモノスカビ(Rhizopus)やケカビ(Mucor)の一種であり[2][3][4]、しばしば狭義で「麹」として言及される、日本人が見出して伝統的に発酵食品に使用し、現在は東アジアでも広く使用されているニホンコウジカビ(A.oryzae)とショウユコウジカビ(A.sojae)ではない[3][5][6]。
Similar words:
パン種 イースト 酵母
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*Looking up names of animals, plants, people and places. ＝動物名・植物名・人名・地名を引く＝